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**Rezepte von "Anno Dazumal"**


	*Brotsuppe:*


Alte Brotkrüstchen (Endstücke) 1 Löffel Schmalz 1 Zwiebel gewürfelt Wasser Maggiwürfel (Fleischbrühe) Salz 1 Eigelb	Zunächst Zwiebel würfeln und die Brotkrusten in Bröckchen schneiden. Dann gibt man Schmalz in einen Topf und schwitzt die Zwiebel darin an. Man gibt nun die Brotwürfel hinzu und röstet sie an. Danach füllt man mit Wasser auf und gibt die Maggiwürfel hinzu. Aufkochen und mit Salz abschmecken. Dann kläppert man ein Eigelb mit etwas kaltem Wasser und rührt es in die Suppe ein. Nochmals aufkochen.



	*Milchsuppe:*


1 Liter gute Vollmilch 1/2 Liter Wasser 1 TL Salz 4 EL Butter 4 EL Mehl 1 Eigelb	Die Vollmilch mit dem Wasser und dem Salz in einen Topf erhitzen. Währenddessen erhitzt man die Butter in einer Pfanne und gibt unter Rühren das Mehl hinzu. Man rührt solange bis das Mehl in der Pfanne gelblich wird und gibt diese Masse in die heiße Milch. Kurz aufkochen. Dann kläppert man das Eigelb mit etwas kaltem Wasser und rührt es in die Suppe ein. Nochmals aufkochen unter gutem Rühren, damit das Ei nicht flockig wird.



	*Linsensuppe:*


250 g Linsen 250 g rohe Kartoffeln, gewürfelt Suppengewürz Lorbeerblatt 250 g Speck oder Dörrfleisch 1 EL Schmalz 1 EL Mehl Salz, Pfeffer	Die Linsen mit dem Suppengewürz und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen bis die Linsen gut bedeckt sind. Nach 10 Minuten die klein gewürfelten Kartoffeln zugeben und mit Wasser auffüllen. So lange weiterkochen bis sich die Schale der Linsen löst und die Kartoffeln gut durch sind. In einer Pfanne Dörrfleisch oder Speck auslassen. Einen Löffel Schmalz hinzugeben und das Mehl darin anschwitzen. Anschließend in die Suppe geben und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



	*Saure Brühe:*


5 Liter Fleischbrühe 4 große Zwiebeln 5 Brötchen 1 kg frisches, gewürztes Schweinemett 4 Knoblauchzehen Salz 1 Eßlöffel Majoran 5 Eier 2 Lorbeerblätter Essig	Fleischbrühe mit Zwiebeln (in Scheiben geschnitten) kochen. Brötchen in lauwarmen Wasser einweichen, mit dem Schneebesen zerschlagen und in die kochende Fleischbrühe einrühren. Die Knoblauchzehen mit Salz fein zerdrücken, und mit Majoran hinzugeben. Das Schweinemett in lauwarmen Wasser zu einem dünnen Brei rühren, in kleinen Portionen in die kochende Fleischbrühe einrühren und eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Eier mit dem Schneebesen zerschlagen und dann suppenlöffelweise langsam unterrühren, damit sie nicht gerinnen. Mit Essig abschmecken.



	*Kartoffelsuppe:*


1,5 Liter Wasser 2 Pfund Kartoffeln Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt 1 TL Kümmel 1 EL Majoran 1 Zwiebel Schmalz Blutwurst oder Bratwurst nach Belieben	Kleingeschnittene Zwiebeln im Topf mit etwas Schmalz glasig dünsten, Kartoffeln schälen und in Scheiben dazugeben. Alles mit Wasser auffüllen, mit Kümmel, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Majoran würzen. Man kann auch kleine Stückchen geräucherte Bratwurst hinzugeben (Vorsicht mit dem Salz) Etwa eine Stunde garkochen und dann mit dem Schneebesen durchschlagen. Hausmacher Blutwurst aus der Büchse in den leeren Teller löffeln, mit dem Esslöffel klein machen und die heiße Gedoffelsopp darüber schöpfen.



	*Ein komplettes Schlachtessen:* (3 Gänge, klassisch)


1. Gang - Wurschtsuppe 1 - 2 frische Blutwurst (Wellwürstchen, keine Griebenrotwurst) 1 - 2 frische Leberwurst (Wellwürstchen) 1 Zwiebel Schmalz Lorbeerblatt 1 Prise Muskatnuß Salz, Pfeffer Dazu: Bauernbrot 2. Gang - Kesselfleisch mit Sauerkraut Schweinefleisch (Haxe, Bauch, Oberschale o.ä.) 1 Bund Suppengemüse Zwiebel Lorbeerblatt 1 TL Salz Maggiwürfel Sauerkraut Schmalz Zwiebel Wacholderbeeren Kümmel Frische Blut- und Leberwurst (Wellwürstchen) pro Person je eine dazu Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei 1 Glas Rote Rüben 3. Gang - Saure Brühe (Variation 2) 1 Topf Kalte Fleischbrühe (vom Kochfleisch) 2 alte Brötchen 2 Lorbeerblätter 1 Zwiebel 4-5 Wacholderbeeren 500 g Gewürztes Schweinebrät (oder Mett) mit Knoblauch 1 gestr. EL Mehl 1TL-1 EL Essig (5%) 1 Ei	Wurschtsuppe Gewöhnlich ist die Grundlage der Wurstsuppe die Kochbrühe, in der die Wurst und das Fleisch beim Schlachten im Kessel gekocht wurde. Man kann sie aber auch ohne Schlachten herstellen. Zunächst entfernt man von der Leberwurst und der Blutwurst den Darm und gibt den Inhalt in eine Schüssel. Dann gibt man etwas lauwarmes Wasser hinzu, und verrührt alles zu einem feinen Brei Diesen gibt man in einen Topf, füllt mit Wasser auf und läßt langsam aufkochen. In einer Pfanne dünstet man eine klein gewürfelte Zwiebel in Schmalz glasig und gibt sie mit einer Prise Muskatnuß und dem Lorbeerblatt zur Suppe. Diese läßt man eine Weile leise weiterköcheln und schmeckt anschließend mit Salz und Pfeffer ab. Zur Wurstsuppe reicht man Bauernbrot. Kesselfleisch mit Sauerkraut und Wellwürstchen: Zuerst bringt man eine ausreichende Menge Wasser mit dem Suppengemüse, einer grob geschnittenen Zwiebel und dem Lorbeerblatt zum Kochen. Danach gibt man das Fleisch mit dem Maggiwürfel und dem Salz hinein und läßt so lange leise weiterköcheln, bis das Fleisch schön weich ist. Die Brühe schüttet man später ab und läßt sie als Grundlage für die Sauerbrühe etwas abkühlen. In der Zwischenzeit schwitzt man in einem Topf mit etwas Schmalz eine klein gewürfelte Zwiebel an, löscht mit etwas Wasser oder Wein ab und gibt das Sauerkraut hinzu. Mit den Wacholderbeeren und dem Kümmel läßt man das Sauerkraut eine gute Weile langsam köcheln und gibt später die Wellwürstchen und das Kesselfleisch hinein. Nun gart man den Krauttopf, bis das Sauerkraut schön weich ist. Anstatt Sauerkraut oder alternativ kann man auch Sauergemois nehmen. Dazu reicht man Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei und eingemachte Rote Rüben. Sauerbroih In die erkaltete Fleischbrühe, die beim Kochen des Fleisches entstanden ist, gibt man die Brötchen hinein. Danach läßt man die Brühe langsam köcheln, bis die Brötchen schön aufgeweicht sind. Nun schlägt man mit dem Schneebesen die Brötchen klein und gibt Lorbeerblatt, 1 kleingeschnittene oder gewürfelte Zwiebel und die Wacholderbeeren hinein. Man läßt langsam weiterköcheln und rührt ab und zu um. In eine Schüssel mit etwas lauwarmen Wasser gibt man das mit Knoblauch gewürzte Schweinebrät hinein und rührt dieses zu einem Brei. Diese Masse gibt man nun in die köchelnde Brühe und rührt gut um. In einer Tasse rührt man 1 EL Mehl mit etwas Wasser glatt und gibt dies zum Binden in die Brühe. Mit Essig und (falls nötig) evtll. noch etwas Salz schmeckt man die Brühe (vorsichtig) ab. Zum Schluß verquirlt man noch ein Ei mit etwas Wasser und gibt dies unter Rühren in die heiße Brühe.



	*Haltbarmachen von Kochfleisch und Schinken:*


Technisch benötigt man: Eine Fleischwanne mit Abflußstopfen (möglichst aus Holz), Eimer, Wurstkordel, eine Trockenvorrichtung zum Lufttrocknen draußen oder unter einer Überdachung, eine Räucherkammer (zum Kalträuchern, optimal im Dachboden), Buchenholz, ein gut durchlüfteter Raum mit Fliegengittern, Vorratsschrank mit Fliegengitter man braucht auf 50 kg Fleisch (Schweineschulter, Schweinebauch, Hinterschinken): 5 kg Salz (für die Salzlake) 10 Liter Wasser, zusätzlich Salz zum Einreiben,	Zunächst löst man vorsichtig den Knochen aus dem Hinterschinken aus. Dann reibt man die Fleischstücke sorgfältig mit Salz ein. In einem großen Topf bringt man nun das Salzwasser zum Kochen. Danach stellt man die Salzlake kalt. Am nächsten Tag reibt man das Fleisch nochmals mit Salz ein und schichtet es dicht in die Fleischwanne. Dabei muß man darauf achten, daß sich zwischen den Fleischstücken möglichst wenig Zwischenraum befindet. Nun übergießt man das Fleisch mit der kalten Salzlake. Mindestens fünf Wochen lang muß man nun alle zwei Tage das Wasser am Abflußstopfen in einen Eimer ablassen und das Fleisch wieder damit begiessen, damit sich die Lake gut verteilt. Nach dieser Prozedur kann nun das Fleisch entnommen werden. Mit kaltem Wasser wird das Salz abgewaschen. Mithilfe eines Kordels wird das Fleisch nun an einer Trockenvorrichtung draussen an einen luftigen, jedoch geschützten Ort gehängt. Die Temperaturen sollten nicht unter dem Gefrierpunkt, jedoch kühl sein. Nach drei bis vier Tagen, je nach Luftfeuchtigkeit, kann nun daß Fleisch zum Räuchern in die Räucherkammer gehängt werden. Früher war es so, daß man im unteren Stockwerk dann nur Buchenholz geheizt hat, während dieser Buchenrauch mit einer Klappe im Schornstein durch die Räucherkammer im Dachboden umgelenkt wurde. Danach hängt man die Fleischstücke in einen Vorratsschrank, der mit einem Fliegengitter ausgestattet ist. In diesem Vorratsschrank befinden sich auch die anderen Räucherwürste wie Bratwürste, Presskopf, Blutwurst, Leberwurst, aber auch Schmalz. Der Raum in dem sich der Schrank befindet, sollte stets gut durchlüftet sein. Deshalb sollte man auch hier auf Fliegengitter an den Fenstern achten. Der geräucherte Schinken wird zum Verzehr auf Brot verwendet, während die Schulter- und Bauchstücke vorwiegend als Kochfleisch genutzt werden.



	*Ein Sonntagsessen "Anno Dazumal":*


- Fleischsuppe mit Einlage - Kochfleisch mit Salzkartoffeln, Gemüse der Saison: Spinat oder Möhren (im Sommer) Wirsing, Schneidkohl oder Kohlraben (im Herbst), Sauergemois oder Sauern Buhne (im Winter und Frühjahr), Rote Beete. - Vanillepudding Für die Suppe: Fleischbrühe von dem Kochfleisch Einlage: Reis, Gries, Gerste oder Nudeln oder gekläppertes Eigelb Für das Kochfleisch: geräuchertes Schweinefleisch (Dörrfleisch, Schulter oder Bauch, siehe Herstellung Kochfleisch) 1 Bund Suppengrün Wasser	Man gibt das Fleisch in einen Topf mit kochendem Wasser, gibt Suppengrün hinzu und läßt es ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln. Salz ist bei geräuchertem Fleisch nicht nötig. Man kann je nach Geschmack auch einen Maggiwürfel beigeben. Danach passiert man die Fleischbrühe durch ein Sieb, gibt die Einlage (Reis, Nudeln, Gries oder Gerste) hinzu, kocht sie kurz auf, und lässt sie weiterköcheln bis die Einlagen gar sind. Man kann auch ein mit etwas kaltem Wasser gekläppertes Eigelb verwenden. Zu dem Kochfleisch serviert man Salzkartoffeln, Gemüse der Saison und eventuell auch eingemachte Rote Beete. Als Nachtisch wurde zu besonderen Anlässen auch mal Vanillepudding gereicht. Vanillepudding gab es damals schon in Tütchen als Fertigpulver (Dr. Oetker). Abends wurde das Kochfleisch auch gerne kalt und in Scheiben geschnitten auf frischem Brot gegessen. Dieses Sonntagsessen wurde meist in größeren Mengen gekocht. Die Reste gab es dann Montags gewärmt. Die restlichen Kartoffeln wurden als Bratkartoffeln verwendet und wenn nicht mehr soviel Fleisch da war, gab es auch mal ein paar Spiegeleier zusätzlich.



	*Pellkartoffel mit Quark oder Salzhering:* Arme-Leute-Essen


Kartoffeln, möglichst festkochend Quetschehoingk (Zwetschgenmus) Quark und süße Sahne oder Buttermilch Schnittlauch Salzheringe Leiermilch (fettarme Milch) Zwiebeln Boskoop-Apfel Essig Schmand (Sauerrahm) Lorbeerblatt	Wenn es Pellkartoffeln gab, stand ein Topf mit Quetschehoingk (Zwetschgenmus) immer mit auf dem Tisch. Es gab dazu frische Buttermilch, oder auch Quark, den man erst mit der Gabel gut zerdrückt hat, und mit guter frischer Sahne verrührt hat. Vielleicht auch etwas Schnittlauch hinzu. In guten Zeiten hat man auch schon mal ein dick geschmiertes Butterbrot dazu gegessen. Oft gab es auch Salzheringe dazu, die damals ja nicht teuer waren. Man bewahrte meist ein Fäßchen mit Salzheringen im Keller auf. Die Salzheringe ausnehmen und putzen. Über Nacht in Leiermilch (fettarme Milch, die beim Buttermachen übrig geblieben ist) einlegen, oder wässern. Am nächsten Tag abwaschen, in Stücke schneiden und mit dünn geschnittenen Zwiebeln, in Würfeln geschnittenen Boskoop-Äpfeln, Essig, frischem Schmand (Sauerrahm) und Lorbeerblatt vermischen und abschmecken.



	*Schnitze:* (Getrocknetes Obst in früheren Zeiten)


Wenn es reichlich Zwetschgen und eine kleine Sorte Birnen gab, war Hochsaison im Dörren. Da wir unser altes Backhaus hatten, was dieses kein Problem. Wichtig für den ganzen Ablauf war, daß der Backofen, der ja zum Brot- und Kuchenbacken diente, die ganze Woche über gut genutzt wurde und von daher eine gute Temperatur hatte. Von den gepflückten Zwetschgen wurden nur die schönen, festen genommen, denn in den weichen hätten ja Würmer sein können. Die Birnen wurden gerüttelt, gewaschen und dann für denselben Zweck verwendet. Nun wurde alles auf ein Wägelchen geladen und ab ging es, ins Backhaus. Dort gab es für uns Kinder den größten Spaß, denn den Backofen musste man mit einer kleinen Leiter besteigen. Der Abstand zwischen Backofen und Decke war höchstens ein Meter. Die ganzen Zwetschgen und Birnen mussten im Kriechvorgang aufgeschüttet werden. Da waren wir Kinder die geeigneten Helfer. Meistens war es so, daß zwei bis drei Familien zur gleichen Zeit dörrten. Die rüchte mussten täglich gewendet werden. Dabei gab es viel Spaß aber auch Ärger. Nach ungefähr vier bis fünf Tagen war das Dörrobst gut. Es konnte aber auch vorkommen, daß, wenn vier- bis fünfmal an einem Tag Brot gebacken wurde, die Hitze so stark war, daß die Zwetschgen und Birnen auf der Unterseite "blestrich" wurden, das heißt, die Haut trennte sich vom Fruchtfleisch und es gab eine Wölbung. Diese Früchte waren dann nicht mehr so gut. Das fertig getrocknete Obst wurde zu Hause in ein weißes Leinensäckchen gegeben und auf den Speicher gebracht. Für uns Kinder war das oftmals ein Leckerbissen, wenn wir eine Schürzentasche voll Dörrobst beim Schlittenfahren naschen konnten. Hauptsächlich wurde das getrocknete Obst im Winter zu Mehlspeisen gegessen. Man hatte ja wenig Einmachgläser und Gefriertruhe war ein Fremdwort.



	*Stranze mit Dörrobst:* Einen Tag vorher zubereiten


für das Dörrobst: Dörrobst nach Belieben (getr. Äpfel, Birnen, Zwetschgen) etwas Wasser, Zucker für die Stranze: 1 Liter Milch 1 TL Salz 1-2 Scheiben Dörrfleisch frische Butter 4 Eier Mehl	Einen Tag vorher bereitet man das Dörrobst vor. Man gibt Dörrobst nach Belieben in einen Topf, füllt etwas Wasser auf und erhitzt das Obst bis es weich und saftig ist. Danach bestreut man es mit Zucker und stellt den Topf über Nacht an einen kühlen Ort. Für die Stranze bringt man nun am nächsten Tag die Milch mit dem Salz in einem Topf zum Kochen. Dann nimmt nun die Milch vom Herd. In einer Pfanne läßt man nun das gewürfelte Dörrfleisch aus, nimmt sie vom Herd und gibt zum Schluß ein gutes Stück frische Butter hinzu. Man kläppert nun die Eier und gibt diese unter ständigem Rühren vorsichtig nach und nach in die mittlerweile etwas abgekühlte Milch. Danach rührt man schnell so viel Mehl ein, bis sich ein fester Teig bildet, der sich vom Topfboden löst. Mit einem Eßlöffel nimmt man nun abwechselnd etwas ausgelassenes Fett aus der Pfanne und sticht dann jeweils kleine Klößchen aus der Teigmasse heraus, die man in eine Schüssel gibt. Zum Schluß begießt man die Klößchen in der Schüssel mit dem restlichen Fett. Dazu reicht man das Dörrobst.



	*Schnitzepfeffer:* (Sehr altes Rezept) Süßspeise


1 Handvoll Birnen 1 Handvoll Zwetschgen 1 Handvoll Schnitze (getrocknete Äpfel) etwas Butter Wasser, etwas Zucker etwas Mehl, Milch, Wasser zum Abbinden	Birnen und Zwetschgen klein schneiden, mit den getrockneten Früchten in einen Topf mit Butter geben und das Ganze etwas andünsten. Mit Wasser und etwas Zucker auffüllen und gar kochen. Danach mit Mehl und etwas Milch und Wasser abbinden und abschmecken.



	*Saures Gemüse:* Vorratshaltung


Steintopf bzw. Krautfass Einige frische Wirsingköpfe Salz (Menge richtet sich nach Wirsingmenge) Abgekochtes Wasser Stein zum Beschweren (vorzugsw. Feuerstein) Schmalz Zwiebel Kartoffeln Original Gärtöpfe in verschiedenen Größen gibt es bei: www.steinzeugshop.de	Der Wirsing wird geputzt, gewaschen und in Blätter geteilt. Dann wird in den Steintopf (oder Krautfass) jeweils abwechselnd eine Schicht Wirsing (3 jeweils mit 2 Händen geraffte Portionen), sowie eine knappe Hand voll Salz hineingeschichtet, bis der Topf voll ist. Gut einstampfen bis der Wirsing etwas Wasser zieht. Das Fass mit dem abgekochten Wasser auffüllen, bis der Wirsing bedeckt ist. Dann ein sauberes Leinentuch darauf legen und mit einem Brettchen und dem Stein beschweren und das Fass mit dem Deckel zudecken. Mindestens 6 Wochen ruhig an einem kühlen Ort (kühler Keller) zum Gären stehen lassen. Tuch öfters auswaschen und Brett und Stein reinigen. Danach kann portionsweise das Gemüse zum Kochen entnommen werden. Zubereitung: Das Sauergemüse wird nach dem Entnehmen ein paar Stunden gewässert (damit es nicht mehr salzig ist). In einem Topf wird mit Schmalz eine gewürfelte Zwiebel angedünstet. Dann gibt man die zerkleinerten, Wirsingblätter und (nach Geschmack) einige klein gewürfelte Kartoffeln hinein, füllt mit etwas Wasser auf und lässt das Gemüse etwa 30-40 Minuten weiterköcheln.



	*Saure Bohnen:* Vorratshaltung


Steintopf bzw. Krautfass 10 kg Bohnen 500 g Salz 500 g Zucker Abgekochtes Wasser Stein zum Beschweren (vorzugsw. Feuerstein) Schmalz Zwiebel Original Gärtöpfe in verschiedenen Größen gibt es bei: www.steinzeugshop.de	Die Bohnen putzen, abfaedeln und schnippeln. Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, die Bohnen ca. 3 Minuten darin blanchieren, abseihen und erkalten lassen. Nun die erkalteten Bohnen abwechselnd mit dem Salz und Zucker in einen Steintopf schichten und feststampfen, bis Fluessigkeit darueber steht. Ein sauberes Leinentuch darauf legen und mit einem Brettchen und Stein beschweren und das Fass mit dem Deckel zudecken. Mindestens 6 Wochen ruhig an einem kühlen Ort (kühler Keller) zum Gären stehen lassen. Tuch öfters auswaschen und Brett und Stein reinigen. Danach kann portionsweise das Gemüse zum Kochen entnommen werden. Zubereitung: Die Sauernbuhne werden nach dem Entnehmen ein paar Stunden gewässert (damit sie nicht mehr so salzig sind). In einem Topf wird mit Schmalz eine gewürfelte Zwiebel angedünstet. Dann gibt man die Bohnen hinein, füllt mit etwas Wasser auf und lässt das Gemüse etwa 30-40 Minuten weiterköcheln.



	*Sauerkraut:* Vorratshaltung


Steintopf bzw. Krautfass Einige frische Weißkrautköpfe Äpfel Wacholderbeeren Salz (Menge richtet sich nach Krautmenge) Abgekochtes Wasser Stein zum Beschweren (vorzugsw. Feuerstein) Schmalz Zwiebel Kümmel Wachholderbeeren Lorbeerblatt Original Gärtöpfe in verschiedenen Größen gibt es bei: www.steinzeugshop.de	Zunächst die Weißkraut-Köpfe auf einem Krauthobel kleinhobeln. Danach mit ein paar Wachholderbeeren und kleingeschnittenen Äpfeln abwechselnd mit dem Salz in einen Steintopf schichten und feststampfen, bis Fluessigkeit darueber steht. Ein sauberes Leinentuch darauf legen und mit einem Brettchen und Stein beschweren und das Fass mit dem Deckel zudecken. Mindestens 6 Wochen ruhig an einem kühlen Ort zum Gären stehen lassen. Tuch öfters auswaschen und Brett und Stein reinigen. Danach kann portionsweise das Gemüse zum Kochen entnommen werden. Zubereitung: Das Kraut wird nach dem Entnehmen ein paar Stunden gewässert (damit es nicht mehr so salzig sind). In einem Topf wird mit Schmalz eine gewürfelte Zwiebel angedünstet, löscht mit etwas Wasser oder Wein ab und gibt das Sauerkraut, etwas Kümmel, ein paar Wachholderbeeren und Lorbeerblatt hinzu und läßt das Gemüse etwa 30-40 Minuten langsam weiterköcheln.



	*Wirsinggemüse* (Saison Herbst-Winter) Gemüse


Wirsingkopf Wasser, Salz Prise Natron Schmalz 1 Zwiebel 2 EL Mehl Pfeffer, Salz	Zunächst putzt man den Wirsingkohl. Man entfernt den Strunk und welke Blätter. Man wäscht ihn und zerpflückt ihn mit der Hand in kleine Stücke. Dann kocht man den Kohl in einem Topf mit Salzwasser und einer Prise Natron (dadurch bleibt er grün) bis die harten Teile der Blätter weich sind und sich biegen lassen. Nun gießt man das Kochwasser ab und dreht den Kohl durch den Fleischwolf. In einem Topf dünstet man nun in heißem Schmalz eine gewürfelte Zwiebel glasig. Man verrührt 2 EL Mehl mit etwas Wasser glatt und rührt es in das Fett. Dann gibt man den zerkleinerten Kohl hinzu und rührt gut durch. Etwas köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



	*Spinat:* (Saison Sommer) Gemüse


Blattspinat Wasser, Salz Prise Natron Schmalz 1 Zwiebel 2 EL Mehl Salz Butter	Zunächst wäscht man die Spinatblätter und zerpflückt ihn mit der Hand in kleine Stücke. Dann kocht man den Spinat in einem Topf mit Salzwasser und einer Prise Natron (dadurch bleibt er grün) weich. Nun gießt man das Kochwasser ab und dreht den Spinat durch den Fleischwolf. In einem Topf dünstet man nun in heißem Schmalz eine gewürfelte Zwiebel glasig. Man verrührt 2 EL Mehl mit etwas Wasser glatt und rührt es in das Fett. Dann gibt man den zerkleinerten Spinat hinzu und rührt gut durch. Etwas köcheln lassen und mit Salz abschmecken. Man gibt vor dem Servieren ein noch Stück gute Butter oder Rahm hinzu.



	*Schneidkohl:* (Saison Herbst) Gemüse


Schneidkohl Wasser, Salz Prise Natron Schmalz 1 Zwiebel 2 EL Mehl Salz, Butter für die Sahnesoße: Butter Mehl Sahne Salz frische Petersilie	Zunächst trennt man die harten Rippen des Schneidkohls von den Blättern und bewahrt sie auf. Die Blätter zerpflückt man mit der Hand in kleine Stücke und kocht sie in einem Topf mit Salzwasser und einer Prise Natron weich. Nun gießt man das Kochwasser ab und dreht die Blätter durch den Fleischwolf. In einem Topf dünstet man nun in heißem Schmalz eine gewürfelte Zwiebel glasig. Man verrührt 2 EL Mehl mit etwas Wasser glatt und rührt es in das Fett. Dann gibt man den zerkleinerten Kohl hinzu und rührt gut durch. Etwas köcheln lassen und mit Salz abschmecken. Man gibt vor dem Servieren ein noch Stück gute Butter oder Rahm hinzu. Die ausgelösten, weißen Rippen zieht man ab (Fasern entfernen) und kocht sie in etwas Salzwasser weich. In einem Topf läßt man ein Stück Butter aus und dünstet etwas Mehl darin an. Dann gibt man frische Sahne hinzu, läßt kurz aufkochen und schmeckt mit etwas Salz ab. Die Sahnesoße gießt man über die Rippen und bestreut mit frisch gehackter Petersilie.



	*Kohlraben:* (Saison Herbst) Gemüse


Kohlraben Wasser, Salz Schmalz, 1 Zwiebel Wasser oder Fleischbrühe Mehl Salze	Zunächst werden die Kohlraben geschält und in Scheiben geschnitten. Dann gibt man sie in Salzwasser, läßt kurz aufkochen und schüttet das Wasser wieder ab (der bittere Kohlgeschmack geht so verloren). Dann dünstet man in einem Topf mit heißem Schmalz eine gewürfelte Zwiebel glasig und schwenkt anschließend die Rübenscheiben darin. Man gießt etwas Wasser oder Fleischbrühe auf und läßt solange köcheln bis das Gemüse weich ist. Man entnimmt etwas von dem Kochsud, rührt mit etwas Mehl glatt und gibt es zurück ins Gemüse. Danach mit etwas Salz abschmecken.



	*Möhrengemüse:* (Saison Sommer) Gemüse


Möhren Wasser 1 TL Salz 1 TL Zucker Butter 1 EL Mehl frische Petersilie	Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Danach in einen Topf mit etwas Wasser, Salz und Zucker geben. Die Möhren weichkochen lassen. Dann gibt man ein Stück gute Butter dazu. Man rührt Mehl mit etwas Wasser glatt und gibt es zum Möhrengemüse. Man schmeckt ab mit etwas Salz und Zucker. Anschließend bestreut man mit frisch gehackter Petersilie. Variante: Man kann mit den Möhrenscheiben auch die gleiche Menge gewürfelte, rohe Kartoffeln mitkochen.



	*Radonkuchen:* Kuchen


500g Mehl 1/4 Liter lauwarme Milch 40g Hefe 150g Butter 5 Eier 125g Zucker Salz Rosinen evtll. Zitrone oder Vanillearoma	Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und mit dem Mehl zu einem Hefeteig verarbeiten und gehen lassen. In der Zwischenzeit die warme Butter zu Schaum rühren und nach und nach die Eier dazuschlagen. Zucker, eine Prise Salz und Rosinen dazugeben. Nach Belieben kann man auch etwas geriebene Zitronenschale oder Vanille unterrühren. Den Hefeteig dazugeben und schlagen bis sich der Teig vom Löffel löst. Eine Bundkuchenform gut fetten und den Teig hineinfüllen. Den Kuchen nun nochmal mindestens eine Stunde gehen lassen und dann bei 180° eine Stunde backen.



	*Mattekuchen:* Kuchen


Teig: 500g Mehl, 40g Hefe, 60g Zucker, 75g Fett (Butter), 1/4 Liter Milch, 1 Prise Salz Belag: 1200g Quark (Matte), 3 EL Öl, 4 EL Zucker, 1 Prise Salz, 1 Eiweiß, 60g Butter, 1 TL Mehl Aufstrich: 1 Becher Sauerrahm (Schmand), 2 EL Zucker, 1 Prise Salz, 1 Eigelb, 1 TL Mehl, 60g Butter	Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe in der lauwarmen Milch und Zucker auflösen und in die Mulde geben mit den Butterflocken und der Prise Salz zu einem Hefeteig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Für den Belag in einer Pfanne die Butter bräunen und diese mit Quark, Öl, Zucker, Salz, und Mehl gut verrühren. Dann das steifgeschlagene Eiweiß gut unterheben. Den Hefeteig nochmals kneten und auf ein gut gefettetes Blech ausrollen. Darauf den Quark-Belag streichen. Für den Aufstrich den Rahm mit dem Eigelb, Zucker, Salz und Mehl cremig schlagen und auf den Quarkbelag streichen. Die restliche Butter bräunen und mit einem Löffel auf dem Kuchen verteilen. Bei 180 - 200° ca. 30 Minuten backen.



	*Spritzgebackenes:* Weihnachtsplätzchen


375g Butter 250g Zucker 2 Vanillezucker Prise Salz 250g Mehl 250g Gustin (Speisestärke) 125g gemahlene Hasselnüsse	Zunächst die Butter schaumig rühren. Dann gibt man nach und nach Zucker, Vanillinzucker und Salz hinzu. Das Gustin wird mit einem Teil des Mehles gemischt und untergerührt. Dann knetet man die Nüsse und den Rest des Mehls unter den Teig und lässt diesen etwa eine Stunde ruhen. Der Teig wird durch einen Fleischwolf mit Aufsatz geleiert. Die geformten Plätzchen legt man auf ein Backblech und backt im vorgeheizten Backofen bei 190° etwa 10 Minuten.



	*Butterplätzchen:* Weihnachtsplätzchen


1000 g Butter 1500 g Zucker 2 Pck. Vanillezucker 8 Eier 2 Pck. Backpulver 2000 g Mehl	Die weiche Butter mit dem Zucker, Vanillezucker und den Eiern schaumig schlagen, bis der Zucker gut gelöst ist und eine cremige Masse entsteht. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und nach und nach mit der Masse zu einem Teig kneten. Diesen über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen, Figuren ausstechen und auf einem Backblech ca 10 Minuten bei 180-190° backen.



	*Brotbacken:* Vorratshaltung


1 handvoll Sauerteig (Hefeling) (entweder vom vorherigen Brotbacken aufgehoben, oder vom Bäcker oder Bekannten geliehen) etwas lauwarmes Wasser 4 Hände Salz 60 Pfund (30 kg) Roggenmehl 3/4 Eimer voll lauwarmes Wasser Die Mengenangaben beziehen sich auf etwa 60 Pfund Roggenmehl. Früher ergab die Ausbeute von einem Zentner Roggenkorn etwa 60 Pfund Roggenmehl und 40 Pfund Kleie. Wer weniger backen möchte, muß es sich dementsprechend umrechnen.	Zunächst bereitet man am Vorabend den Sauerteig vor. Man nimmt den Sauerteig und läßt ihn mit etwas lauwarmen Wasser an einem warmen Ort über Nacht gären, damit sich der Hefeling entwickelt. Am nächsten Tag holt man sich den Backtrog (Moul) an einen warmen Ort und füllt das Roggenmehl hinein. Die eine Hälfte des Mehls platziert man im Trog auf einer Seite, während die andere Hälfte in der Mitte des Troges wie eine Art Damm bildet. Nun gibt man zu dem gegärten Hefeling 4 Hände Salz hinzu und gibt die Hefemasse in die Mehlmulde. Dort gibt man nun auch einen 3/4 Eimer lauwarmes Wasser hinzu und knetet von Hand gut durch bis ein schöner Brotteig entsteht. Nun läßt man den Teig gehen. Wenn der Teig im Backtrog aufgegangen ist, formt man die Brote und sticht ein paar Löcher hinein. Eine handvoll Teig legt man zurück und zerbröselt ihn zwischen den Fingern zu kleinen, grießgroßen Kügelchen, die man auf einem Blech trocknen läßt und anschließend in ein kleines Säckchen füllt. Dies gibt der Hefeling für das nächste Brotbacken Man gibt nun die Brote in den gut vorgeheizten Backofen. Nach etwa 30 Minuten holt man die Brote heraus und bestreicht sie mit etwas kaltem Wasser. Dann gibt man sie wieder für weitere 30 Minuten in den Backofen, wo sie fertiggebacken werden. Brote können ohne weiteres 14 Tage gelagert werden, ohne daß sie hart werden. Zunächst läßt man zwischen den frischen Broten etwas Abstand, dann bewahrt man sie dicht zusammengelegt unter einem weißen Tuch auf.



	*Bräterkuchen mit Äpfelstücker:* (wurde beim Brotbacken hergerichtet) einfaches Essen


Äpfel Zucker Schmalz 1 Schüssel voll Kartoffeln 2 Eier Salz	Am Vortag schält man bereits die Äpfel, entfernt das Kerngehäuse und schneidet sie in Stücke. Nachdem die Apfelstücke mit etwas Wasser in einem Topf aufgekocht wurden, werden sie über Nacht kaltgestellt. Am nächsten Tag fettet man einen Gußbräter reichlich mit Schmalz ein. Die Kartoffeln werden geschält und gerieben. Anschließend fügt man noch zwei Eier und Salz hinzu und gibt die Masse in den Gußbräter. Diesen Bräterkuchen hat man früher ins Backhaus mitgenommen und zusammen mit den Broten im Ofen mitgebacken. Der Bräterkuchen wird mit den Apfelstücken serviert.



	*Zwetschgenbrot:* (wurde beim Brotbacken hergerichtet) einfaches Essen


Sauerteig entsteinte Zwetschgen	Wenn die Zwetschgen reif waren, hat man auch oft frischen Brotteig dick mit frischen Zwetschgen belegt, den man dann zusammen mit dem Brot mitgebacken hat.



	*Schnapsbrot:* Hausmittel


Eine Scheibe Brot Ein Schnapsglas Kornschnaps Zucker zum Bestreuen	Man begießt die Brotscheibe mit dem Kornschnaps und streut anschließend etwas Zucker darüber.Wenn man müde und abgespannt ist, hilft einem das wieder auf die Beine.